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請客來道這樣的菜,客人肯定把你誇上天!

2015-8-10 12:17:34      點擊:      作者:野生甲魚
配料:山泉甲魚750克,紅醬油30克,蔥結1個,冰糖75克,薑片3片,熟豬油65克,紹酒25克,花生油35克,精鹽2克
製作方法:

1. 山泉甲魚仰放,待頭伸出,迅速用手指掐住其頸,用力拉出,用力齊背殼延頸骨,排盡血後入90℃熱水中浸泡。當山泉甲魚殼上泛起白衣時撈出,在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜,用洗帚刷掉背殼黑衣,開肚去骨髒,斬去頭尾、爪尖,然後均勻地斬成8塊,放入鍋中焯水,撈出用清水洗淨,並撕掉血筋、備塊和黃油。

2. 炒鍋燒熱,用油滑鍋,加入花生油,燒至八成熱,放入蔥結、薑片爆香,推入山泉甲魚塊(肚朝下),烹入紹酒珈蓋稍燜,加入清水750克,燒開3分鍾後,改用小火蓋燜25分鍾左右。待魚塊柔軟無彈性時,加入經冰糖、熟豬油(35克),再加蓋燜20分鍾左右,燜至魚肉和裙邊軟糯,隨即改用旺火收汁,一麵晃鍋一麵舀起鹵汁澆在魚塊上,待鹵汁稠粘濃厚時,淋入熟豬油(25克),再用中火並晃鍋使芡油混合,至鹵汁呈膠狀,淋入熟豬油(5克),晃鍋即成。